Le plat régional de La Mecque
Le saleeg est un plat populaire saoudien associé avant tout à la région de La Mecque, et le 8 janvier 2024 la Commission des arts culinaires l’a désigné plat régional dans le cadre de l’initiative Récits des plats nationaux et régionaux, lancée début 2023.
Ses deux ingrédients principaux sont la viande et le riz ; on y ajoute parfois du lait ou de la crème et du ghee.
Le saleeg mecquois
Dans les villes de la région de La Mecque, on l’appelle saleeg mecquois, ou al-makkawi. La viande est bouillie puis retirée de son bouillon, et le riz cuit dans ce bouillon sans autre ajout que le ghee, versé lorsque le riz est presque cuit ; certains y ajoutent du lait ou de la crème. On le sert sur de grands plateaux appelés tabasi, surtout pour les fêtes et les réunions.
Le saleeg de Taëf
Le saleeg de Taëf se prépare sur les hauteurs de la région de La Mecque, notamment à Taëf et dans les villages voisins, avec de la viande et du riz à grain court mêlés au bouillon, et du ghee sauvage. Il cuit au feu de bois ou sur un réchaud à gaz et, contrairement à la version mecquoise, ne contient ni lait ni crème.
Cuisson et conservation
Le saleeg cuit une à deux heures, jusqu’à prendre une texture ferme proche de celle du harees et du jareesh. On le conserve et le sert dans des récipients qui le protègent du froid pour qu’il reste chaud le plus longtemps possible, et on l’accompagne parfois de poulet rôti.