L’inscription à l’UNESCO
En 2015, lors de la 10e session du Comité intergouvernemental à Windhoek, l’UNESCO a inscrit « Le café arabe, symbole de générosité » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, sur proposition conjointe des Émirats arabes unis, de l’Arabie saoudite, d’Oman et du Qatar.
Le Comité a estimé que préparer, servir et boire le café exprime l’hospitalité, la générosité et l’étiquette sociale, et que cette pratique est vivante et transmise dans toutes les couches de la société.
La préparation
Selon le dossier de l’UNESCO, les grains sont sélectionnés puis légèrement torréfiés dans une poêle plate sur le feu, et pilés dans un mortier en cuivre avec un pilon en cuivre. La mouture est placée avec de l’eau dans une grande cafetière en cuivre posée sur le feu ; une fois infusé, le café est versé dans une cafetière plus petite, puis dans de petites tasses. Il est préparé devant les invités.
Le café saoudien repose sur le café et la cardamome ; le gingembre, le safran, le clou de girofle et le mastic sont venus s’y ajouter. La torréfaction est la première étape et détermine l’arôme, le goût et la couleur.
Le service
Le dossier de l’UNESCO indique que l’on sert d’abord l’invité le plus âgé ou le plus important, que la tasse est remplie environ au quart et peut être resservie, et que l’usage veut que l’on boive au moins une tasse et pas plus de trois.
Les usages varient d’une région saoudienne à l’autre. C’est généralement l’hôte, son fils ou un proche qui verse, debout pendant que les invités boivent, la dallah (cafetière) dans la main gauche et trois ou quatre tasses dans la droite. Il se tient à environ trois pas, avance de deux pas et se penche pour poser la tasse dans la main de l’invité assis. L’invité tient la tasse de la main droite, entre le pouce et l’index. Parmi les formules courantes : « tafaddal », « sammi » et « taqahwa ».
La première tasse revient à l’hôte, pour attester la qualité et l’innocuité du café ; viennent ensuite les aînés, les invités de marque et les parents s’ils sont présents. Entre proches et amis, le service peut aller de droite à gauche.
Les quatre tasses
Saudipedia rapporte des noms traditionnels pour les tasses : al-haif, que l’hôte boit en premier pour montrer que le café est bon ; al-daif, la première tasse de l’invité, qu’il doit boire à moins d’avoir une requête à adresser à son hôte ; al-kaif, la deuxième, plus légère ; et al-saif, la troisième, gage de solidarité dans l’adversité.
Une coutume plus ancienne, al-fares, consistait à lever une tasse au-dessus des têtes des jeunes de la tribu pendant que le cheikh demandait qui réclamait vengeance ; le cavalier qui s’en chargeait la buvait.
Les détenteurs de la tradition
On prépare et boit le café à la maison, hommes et femmes de toutes conditions, et les cheikhs et chefs de tribu le servent dans leur majlis. Parmi ses principaux détenteurs figurent les cheikhs et chefs de tribu, les bédouins âgés, hommes et femmes, et les commerçants de café ; pour les grandes occasions, des spécialistes se chargent de la préparation et du service.
En Arabie saoudite, le café est la première étape de l’hospitalité officielle lors de l’accueil des délégations étrangères et des chefs d’État, et la poésie saoudienne l’appelle al-kaif.
La transmission
Les savoirs et coutumes se transmettent dans la famille par l’observation et la pratique, et les jeunes accompagnent leurs aînés au marché pour apprendre à choisir les meilleurs grains.