Le plat national
La Commission des arts culinaires a adopté le jareesh comme plat national de l’Arabie saoudite en 2023, dans le cadre de l’initiative Récits des plats nationaux et régionaux, qui recense et classe les plats locaux liés à l’identité saoudienne et met en valeur l’authenticité de la cuisine du pays. Le choix a suivi plusieurs étapes d’étude et d’évaluation menées par des comités spécialisés avec les organismes concernés, en particulier les émirats des régions.
Parmi les critères : présence patrimoniale et culturelle, authenticité locale, potentiel économique, singularité, facilité de préparation, large diffusion géographique et forte popularité. L’initiative a également désigné le maqshoush comme dessert national.
Des racines anciennes
Le jareesh remonte à une époque ancienne : les ouvrages du patrimoine arabe évoquent les femmes de la péninsule Arabique concassant le blé en gros grains à l’aide d’un moulin à main. On l’appelle « le maître des plats », et il est présent dans les festivals nationaux, surtout ceux du patrimoine.
Le jareesh de la région centrale
Dans la région centrale, le jareesh a un goût et un arôme particuliers. Il se fait traditionnellement avec du blé grossièrement concassé plutôt qu’avec de la farine fine : les grains entiers sont brisés avec des outils spéciaux, et une fois cuit il ressemble à une assida épaisse. On le sert en plat principal, surtout le matin des noces, où il constitue le petit-déjeuner traditionnel de la noce.
Le jareesh de Tabouk
À Tabouk, le blé est concassé avec une raha, un moulin de pierre ancien formé de deux meules, la supérieure percée et fixée sur l’inférieure ; presque chaque maison en possède une. On le cuit au lait avec un peu de ghee sauvage, ou on le fait tremper avant de le cuire avec de la viande et du lait, ou encore on le cuit avec des tomates, le plus souvent avec du ghee sauvage. On le prépare souvent pendant le ramadan.
Un plat d’hiver et de fête
Le jareesh est courant en hiver, les plats à base de céréales passant pour réchauffer le corps. À Haïl, c’est l’un des plats riches en calories et il figure sur la table du petit-déjeuner de l’Aïd. Sa cuisson prend plusieurs heures.
Les plats régionaux
Le 26 joumada al-akhira 1445 (8 janvier 2024), la Commission des arts culinaires a annoncé les plats régionaux, choisis pour leur valeur culturelle et patrimoniale, leur importance historique, leur lien avec la géographie et la culture alimentaire de la région et leur contribution à l’économie locale. La Commission a retenu un plat pour chaque région : le marqouq pour Riyad, le saleeg pour La Mecque, le riz madini pour Médine, la mlaihiyya pour les Frontières du Nord, la bakeela pour Al-Jawf, le pain muqanah pour Al-Baha, les koubaybat de Haïl pour Haïl, le ruqsh pour Najran, la klija pour Qassim, le riz hasawi pour la Province orientale, le maghsh pour Jizan, la sayadiyah pour Tabouk et le hanith pour l’Asir.