En tête de la table saoudienne
La kabsa est en tête des plats traditionnels saoudiens ; dans les autres pays du Golfe, on l’appelle makbous. C’est l’un des mets les plus connus du Royaume et un symbole de son identité culturelle et culinaire. Plat principal copieux, servi au déjeuner ou au dîner, il repose sur du riz mêlé de viande ou de poulet, et c’est le plus varié des plats traditionnels par ses modes de cuisson, ses épices et sa présentation.
Le nom
Son nom vient de kabs, « presser », en référence à la cuisson de tous les ingrédients ensemble dans une même marmite. D’autres plats de riz et de viande où la viande est posée sur le riz portent aussi ce nom, et plusieurs plats en dérivent sous d’autres noms, dont le hanith, le mandi et la maqlouba.
La préparation
Tout cuit dans une seule marmite, ce qui en fait l’un des plats les plus simples sur le plan technique, même si la réussite exige du savoir-faire dans le dosage des épices et la cuisson de la viande, des légumes et du riz. On hache tomates et oignons ; on met du beurre ou de l’huile dans la marmite avec des épices comme la cannelle et le loumi (citron séché), en remuant une dizaine de minutes, puis on ajoute de l’eau chaude. Le riz, trempé trente minutes et lavé trois fois, rejoint la viande ou le poulet dans la marmite et cuit à feu doux trente à quarante-cinq minutes, jusqu’à absorption complète du liquide.
La kabsa à la viande cuit environ une heure, celle au poulet une vingtaine de minutes. On la garnit d’oignons dorés, de poudre de loumi et de raisins secs.
Hospitalité et grandes occasions
La kabsa est servie lors des grandes occasions et constitue le premier repas d’hospitalité offert aux invités au déjeuner et au dîner. Malgré l’évolution des usages, buffets et accompagnements plus nombreux, elle est généralement restée le plat principal.
Traditionnellement, un grand plat est partagé par quatre à dix personnes assises autour. Pour les invités, on sert un très grand plat appelé al-mufattah, portant généralement un agneau entier cuit.
Comment on la mange
La kabsa se mange traditionnellement de la main droite, ce qu’on appelle localement manger « avec les cinq », à la différence de certains plats que l’on mange avec trois doigts. L’hôte veille sur ses invités en découpant la viande, en la rapprochant d’eux et en s’assurant qu’il y a assez à manger.