An der Spitze des saudischen Tisches
Kabsa steht an der Spitze der traditionellen saudischen Gerichte; in den anderen Golfstaaten heißt sie Makbous. Sie gehört zu den bekanntesten Speisen des Königreichs und steht für seine kulturelle und kulinarische Identität. Als reichhaltiges Hauptgericht für mittags oder abends beruht sie auf Reis mit Fleisch oder Huhn und ist das vielfältigste der traditionellen Gerichte in Garmethoden, Gewürzen und Anrichten.
Der Name
Der Name kommt von „kabs“, Pressen, weil alle Zutaten zusammen in einem Topf gegart werden. Auch andere Reis-Fleisch-Gerichte, bei denen das Fleisch oben aufliegt, heißen Kabsa, und mehrere Gerichte gehen unter anderen Namen auf sie zurück, darunter Haneeth, Mandi und Maqluba.
Die Zubereitung
Alles gart in einem Topf, was Kabsa technisch zu einem der einfachsten Gerichte macht; gut gelingt sie aber nur mit Geschick beim Würzen und beim Garen von Fleisch, Gemüse und Reis. Tomaten und Zwiebeln werden gehackt; Butter oder Öl kommt mit Gewürzen wie Zimt und Loomi (getrockneter Limette) in den Topf und wird etwa zehn Minuten gerührt, dann wird heißes Wasser zugegeben. Der Reis wird dreißig Minuten eingeweicht und dreimal gewaschen, zum Fleisch oder Huhn in den Topf gegeben und bei niedriger Hitze dreißig bis fünfundvierzig Minuten gegart, bis die Flüssigkeit ganz aufgenommen ist.
Kabsa mit Fleisch braucht etwa eine Stunde, mit Huhn etwa zwanzig Minuten. Garniert wird sie mit goldbraun gebratenen Zwiebeln, Loomi-Pulver und Rosinen.
Gastfreundschaft und Anlässe
Kabsa wird zu besonderen Anlässen serviert und ist die erste Gastmahlzeit, die Gästen mittags und abends angeboten wird. Auch mit veränderten Gewohnheiten, offenen Buffets und mehr Beilagen ist sie meist das Hauptgericht geblieben.
Traditionell teilen sich vier bis zehn Personen, die um sie herum sitzen, eine große Platte. Für Gäste wird eine sehr große Platte namens al-Mufattah serviert, auf der meist ein ganzes gegartes Lamm liegt.
Wie man sie isst
Kabsa wird traditionell mit der rechten Hand gegessen, örtlich „mit den Fünf“ genannt, anders als manche Gerichte, die mit drei Fingern gegessen werden. Der Gastgeber kümmert sich um die Gäste, schneidet das Fleisch, schiebt es ihnen zu und achtet darauf, dass genug da ist.