Ein Gericht, das die Regionen teilen
Harees ist in Saudi-Arabien und in mehreren Ländern des Golf-Kooperationsrats beliebt. Seine Zubereitung stammt aus mehreren Regionen des Königreichs, vor allem aus der Ostprovinz; die meisten Regionen folgen derselben Grundmethode, die Gewürze unterscheiden sich.
Man findet es leicht auf nationalen Festen, besonders auf Kulturerbe-Festivals wie dem Nationalen Festival für Erbe und Kultur in Al-Dschanadriyya.
Zutaten und Zubereitung
Harees beruht auf zwei Hauptzutaten: Weizen und gewürztem Fleisch. Beides wird zusammen gegart und köcheln gelassen; dann wird das Fleisch mit einem Holzwerkzeug namens Mudhraba in den Weizen gestampft und zum Schluss Ghee für den Geschmack zugegeben. Das dauert ein bis zwei Stunden, bis die Masse fest wird und der Konsistenz von Asida oder Jareesh nahekommt.
Weil das Reinigen und Mahlen des Korns mühsam ist, wird Harees meist in großen Mengen zubereitet. Es wird in der Regel allein, ohne Beilagen, serviert und in isolierten Behältern warm gehalten; beim Servieren kann Ghee hinzukommen.
Harees in Al-Ahsa
Die Ostprovinz und besonders Al-Ahsa sind für dieses Gericht bekannt. Es wird dort im Ramadan, bei Festen, Hochzeiten sowie zum Fest des Fastenbrechens und zum Opferfest zubereitet, und die Menschen in Al-Ahsa essen es zum Suhur, der Mahlzeit vor der Morgendämmerung. Der Name hängt mit dem Vermengen der Zutaten mit einem großen Holzlöffel, der Harees-Mudhraba, zusammen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Saudipedia nennt ein Rezept: 700 g über Nacht eingeweichte Harees-Körner, 1 kg Fleisch (am besten Keule), 3 g Salz, 60 g Ghee und einen Liter Wasser oder mehr, je nach Harees-Sorte. Das Einweichen in kochendem Wasser dauert etwa zwei Stunden, das Kochen etwa eine; die Menge reicht für fünf bis sieben Personen.
Harees in Hail
Harees aus Hail unterscheidet sich in Zutaten und Zubereitung kaum von dem aus Al-Ahsa: gegarte Weizenkörner mit Fleisch, mit oder ohne Knochen geschnitten, als Hauptmahlzeit zu Mittag oder am Abend. Wegen seiner Ballaststoffe und Proteine gilt es als Wintergericht, das bei Kälte Energie und Wärme gibt.
Wie und wann es serviert wird
Die UNESCO beschreibt Harees als Gericht, das Familien meist zum Frühstück und zum Abendessen essen, auf großen gemeinsamen Platten serviert und mit Daumen und Zeigefinger gegessen, auf einem Knie kniend. Besonders verbreitet ist es im Ramadan, beim Empfang von Gästen, bei Hochzeiten und in der Pilgerzeit, weil die einfachen Zutaten es leicht machen, viele Menschen zu bewirten.
Harees zu servieren ist ein Zeichen von Gastfreundschaft und Großzügigkeit, und das gemeinsame Mahl stärkt soziale Bindungen und kulturelle Identität. Das Gericht kommt auch in Volkserzählungen, Sprichwörtern und Gedichten der drei Länder vor.
Weitergabe und UNESCO-Eintrag
Töchter lernen die Zubereitung von ihren Müttern; das Wissen wird außerdem über Schulen, Restaurants, Hotels, Medien und staatliche Einrichtungen weitergegeben.
2023 nahm die UNESCO auf der 18. Tagung des Zwischenstaatlichen Komitees „Harees-Gericht: Wissen, Fertigkeiten und Praktiken“ in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf, auf gemeinsamen Vorschlag der Vereinigten Arabischen Emirate, Omans und Saudi-Arabiens.