Un plat partagé par les régions
Le harees est un plat populaire en Arabie saoudite et dans plusieurs pays du Conseil de coopération du Golfe. Sa préparation vient de plusieurs régions du Royaume, surtout de la Province orientale, et la plupart des régions suivent la même méthode générale, avec des épices qui varient.
On le trouve facilement dans les festivals nationaux, en particulier les festivals du patrimoine, comme le Festival national du patrimoine et de la culture de Janadriyah.
Ingrédients et préparation
Le harees repose sur deux ingrédients principaux : le blé et la viande assaisonnée. On les cuit ensemble à feu doux, puis on écrase la viande dans le blé à l’aide d’un outil en bois appelé mudhraba, avant d’ajouter le ghee pour le goût. La préparation prend une à deux heures, jusqu’à ce que la texture se raffermisse et se rapproche de celle de l’assida ou du jareesh.
Nettoyer et moudre le grain étant un travail pénible, on prépare généralement le harees en grande quantité. Il est le plus souvent servi seul, sans accompagnement, et conservé dans des récipients isolants pour rester chaud le plus longtemps possible ; on peut y ajouter du ghee au moment de servir.
Le harees d’Al-Ahsa
La Province orientale, et Al-Ahsa en particulier, est réputée pour ce plat. On l’y prépare pendant le ramadan, lors des festivals, des mariages, de l’Aïd al-Fitr et de l’Aïd al-Adha, et les habitants d’Al-Ahsa le mangent au souhour, le repas d’avant l’aube. Son nom est lié au mélange des ingrédients avec une grande cuillère en bois, la mudhraba du harees, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Saudipedia en donne une recette : 700 g de grains de harees trempés une nuit, 1 kg de viande (de préférence de la cuisse), 3 g de sel, 60 g de ghee et un litre d’eau ou plus selon le type de harees. Le trempage dans l’eau bouillante dure environ deux heures et la cuisson environ une heure ; ces quantités nourrissent cinq à sept personnes.
Le harees de Haïl
Le harees de Haïl diffère peu de celui d’Al-Ahsa par ses ingrédients ou sa méthode : des grains de blé cuits avec de la viande coupée avec ou sans os, servis en plat principal au déjeuner ou au dîner. Riche en fibres et en protéines, c’est un plat d’hiver qui apporte énergie et chaleur par temps froid.
Comment et quand on le sert
L’UNESCO décrit le harees comme un plat que les familles consomment habituellement au petit-déjeuner et au dîner, servi dans de grands plats communs et mangé avec le pouce et l’index, un genou à terre. Il est particulièrement fréquent pendant le ramadan, à l’accueil des invités, lors des mariages et pendant la saison du pèlerinage, car la simplicité de ses ingrédients permet de le servir à de nombreuses personnes.
Servir le harees est un signe d’hospitalité et de générosité, et le repas partagé renforce les liens sociaux et l’identité culturelle. Le plat est aussi présent dans les contes populaires, les proverbes et la poésie des trois pays.
La transmission et l’inscription à l’UNESCO
Les filles apprennent à le préparer auprès de leur mère, et le savoir-faire se transmet aussi par les écoles, les restaurants, les hôtels, les médias et les institutions officielles.
En 2023, lors de la 18e session du Comité intergouvernemental, l’UNESCO a inscrit « Le plat harees : savoir-faire, compétences et pratiques » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, sur proposition conjointe des Émirats arabes unis, d’Oman et de l’Arabie saoudite.