Ein altbekanntes Gericht
Mandi ist ein traditionelles Gericht, das in Saudi-Arabien seit Langem bekannt ist, vor allem in den südlichen Regionen, darunter Asir und Al-Baha. Es gibt zwei Hauptarten: Mandi mit Huhn und Mandi mit Lamm oder Ziege. Saudipedia zählt es zu den Gerichten, die auf die Kabsa zurückgehen, und Hasawi-Mandi ist eines der bekannten Gerichte von Al-Ahsa.
Die Zubereitung
Eine besondere Grube wird mit Feuer stark erhitzt, dann wird ein ganzes Lamm oder eine ganze Ziege hineingelegt, mit oder ohne Reis. Die Grube wird luftdicht verschlossen und nach etwa zwei Stunden geöffnet, wenn das Mandi fertig ist.
Das Fleisch kann auch in einem Tannour oder in einer runden Erdgrube gegart werden, die mit einem Deckel verschlossen und seitlich mit Lehm abgedichtet wird, damit die Hitze bleibt. Schnellere moderne Elektrogeräte können diese Methoden heute ersetzen, während Liebhaber der Tradition beim alten Verfahren und seinen Geräten bleiben.
Mandi im Restaurant
Restaurants legen das Fleisch in eine runde Grube aus Lehm oder Eisen, höchstens 100 cm tief und 40 bis 50 cm breit. Darin wird Holz verbrannt, bis Glut entsteht; ein Topf Reis kommt in die Grube, darauf das mit Safran und Salz gewürzte Fleisch oder Huhn, und alles wird gut abgedeckt, sodass zwei Stunden lang Fett vom Fleisch auf den Reis tropft, bevor serviert wird.
Mandi in Al-Baha
In Al-Baha steigt die Nachfrage mit Besuchern aus der Tihama, die zum Abendessen kommen, und das Gericht ist im Winter beliebter als im Sommer. Mandi-Restaurants wetteifern mit Garmethoden und Gewürzen um Gäste aus Al-Baha und anderen Orten.
Vorschriften für Mandi-Restaurants
Die Behörden haben technische Anforderungen an Mandi-Restaurants festgelegt: mindestens 100 Quadratmeter Fläche, davon 35 für Zubereitung und Garen des Mandi; Schlachtung von Lämmern und Ziegen in zugelassenen Schlachthöfen gemäß den Gesundheitsvorschriften für Restaurants und Küchen; und ein eigener Bereich für das Garen des Mandi.
Für die Zubereitung braucht es einen oder mehrere Tannours: unterirdische zylindrische Gruben mit Wänden aus hitzebeständigem Ziegel, zwei Stahldeckeln (einem flachen mit Mittelöffnung und einem gewölbten oberen) und Edelstahlstäben zum Aufhängen des Fleisches. Neben dem Tannour liegt ein 30 cm breiter gefliester Streifen für den bei dieser Methode verwendeten Sand, und das Tuch, das den Tannour abdeckt, muss sauber gehalten werden.