Un plat ancien
Le mandi est un plat traditionnel connu en Arabie saoudite depuis longtemps, surtout dans les régions du sud, dont l’Asir et Al-Baha. Il en existe deux grandes sortes : le mandi au poulet et le mandi à l’agneau ou à la chèvre. Saudipedia le range parmi les plats dérivés de la kabsa, et le mandi hasawi est l’un des plats connus d’Al-Ahsa.
La préparation
On chauffe au feu une fosse spéciale jusqu’à ce qu’elle soit brûlante, puis on y place un agneau ou un chevreau entier, avec ou sans riz. La fosse est fermée hermétiquement pour empêcher l’air d’entrer, et on l’ouvre au bout d’environ deux heures, lorsque le mandi est prêt.
La viande peut aussi cuire dans un tannour ou dans une fosse ronde creusée dans le sol, fermée par un couvercle et entourée d’argile pour garder la chaleur. Des appareils électriques modernes, plus rapides, peuvent aujourd’hui remplacer ces méthodes, tandis que les amateurs de tradition restent fidèles aux procédés et outils anciens.
Le mandi au restaurant
Les restaurants placent la viande dans une fosse ronde en argile ou en fer, de 100 cm de profondeur au plus et de 40 à 50 cm de large. On y brûle du bois jusqu’à obtenir des braises, on y dépose une marmite de riz surmontée de la viande ou du poulet assaisonnés de safran et de sel, puis on couvre bien : pendant deux heures, la graisse de la viande s’égoutte sur le riz avant le service.
Le mandi à Al-Baha
À Al-Baha, la demande augmente avec les visiteurs de la Tihama venus dîner, et le plat est plus prisé en hiver qu’en été. Les restaurants de mandi rivalisent de méthodes de cuisson et d’épices pour attirer les clients d’Al-Baha et d’ailleurs.
Les règles des restaurants de mandi
Les autorités ont fixé des exigences techniques pour les restaurants de mandi : une surface d’au moins 100 mètres carrés, dont 35 réservés à la préparation et à la cuisson du mandi ; des agneaux et chèvres abattus dans des abattoirs agréés, conformément aux exigences sanitaires applicables aux restaurants et cuisines ; et une section dédiée à la cuisson du mandi.
La préparation exige un ou plusieurs tannours : des fosses cylindriques souterraines aux parois de briques réfractaires, munies de deux couvercles en acier (l’un plat, percé au centre, l’autre bombé) et de tiges en inox pour suspendre la viande. Une bande carrelée de 30 cm de large, à côté du tannour, accueille le sable utilisé par cette méthode, et le tissu qui couvre le tannour doit être tenu propre.